Legión Este El Diario Digital
Por Redacción
El evento tuvo lugar el pasado viernes con el objetivo de incentivar la promoción de carnes de cabras y principalmente el capón y la cabra de descarte.
Este encuentro gastronómico, estuvo organizado por la Secretaría de Agricultura Familiar de la Nación (SAF) e INTAAER Santa Rosa, y se realizó el día 26 de agosto del presente, dentro del calendario departamental en honor a Santa Rosa de Lima, en la bodega de la Cooperativa Las Trincheras ubicada en Las Catitas, Santa Rosa.
Fue con invitación dirigida a un grupo de cien personas aproximadamente, entre autoridades, críticos gastronómicos, encargados de protocolo y personas responsables de cocina de algunas cadenas hoteleras y de restaurantes reconocidos que representen al sector público y privado y que a futuro posiblemente motoricen algunas demandas al sector.
Entre las instituciones presentes podemos mencionar a AEGHA (Asociación de Empresarios gastronómicos y Hoteleros de Mendoza), CO.ME. (Cocineros Mendocinos), Nicolás Bedorrou (cocinero de Canal 9 Televida), Comedor Universitario UNCuyo, docentes Inst. Arrayanes, dueños de restaurantes de Mendoza y del Este, Dirección de Ganadería, DGE, INTA, SAF, CDV, Intendente de Santa Rosa, autoridades departamentales (Sta. Rosa., Lavalle, Junín, La Paz, Rivadavia y San Martín) y provinciales, representante provincial de Ley Caprina Ing. Oscar Bernard.
Dicho evento pretendió también apostar a la creatividad en conjunto de los productores, y estudiantes de gastronomía del Centro de Capacitación Técnica 6-020 “Esther Monasterio”, el 6-031 Dalinda Lacerna y chefs particulares, permitiendo a los comensales invitados degustar platos creados y elaborados por ellos mismos, volcándolos finalmente en un recetario impreso.
Cabe destacar que este es el primer evento de estas características que se realiza en el departamento, por lo que se tomó como una experiencia piloto. Todo concluyó con la promesa de no ser el último y de seguir bregando por el posicionamiento de esta actividad económica tan importante para la provincia.
Es importante aclarar que la producción caprina es una de las más importantes en el departamento de Santa Rosay La Paz, estando en manos de agricultores familiares mixtos (bovinos y caprinos) casi en su totalidad. Uno de los productos finales de esta cadena de valor es el cabrito, demandado en fechas puntuales como Semana Santa y fiestas como Navidad y Fin de Año.
Existen otras categorías animales como la cabra de descarte (hembra adulta que se saca de la majada porque reproductivamente no es apta, ya sea por la edad, por algún problema morfológico o reproductivo) y el capón (macho castrado de alrededor de un año de edad) que tienen poca difusión comercial, aún siendo carne de buena calidad y rendimiento.
Actualmente los consumidores de estas categorías son pobladores de la zona que la incluyen en su dieta por tradición, es decir que culturalmente sus ancestros la utilizaban, también en época de cosecha de la uva es una carne elegida por los trabajadores de las fincas.
En cuanto a la producción porcina tiene mayor consumo y escala en la provincia que la caprina y también está presente en estos departamentos. Por último, la carne ovina es producida por menor cantidad de productores, destacando que las condiciones agroecológicas de la zona permitirían apostar a esta producción.
Tanto la producción caprina como ovina cuentan con leyes de fomento nacionales que estimulan el desarrollo de estas actividades.
Cabe recordar que hoy no es posible faenar en el departamento ninguna de estas especies ya que no se cuenta con un matadero para especies menores. Para el caso de ovinos y caprinos los mataderos cercanos están en Lavalle (sólo habilitado para cabritos y conejos) y Malargüe (habilitado para todas las categorías de ovinos y caprinos) además de un privado en Maipú para ganado menor de cualquier categoría. Para el caso de los cerdos hay un matadero privado en Rivadavia; La Paz tiene un matadero municipal para ganado mayor y únicamente tránsito provincial.
La producción pecuaria de caprinos porcinos y en menor medida de ovinos existe y es real en la actualidad, es por ello que, mediante este evento gastronómico, pretendimos fomentar el consumo de estas carnes, demostrando que es factible cocinar y lograr platos con otras categorías animales menos elegidas (posiblemente por desconocimiento), utilizando los saberes locales, e innovación, así como también ingredientes que pueden encontrarse en la compra cotidiana del consumidor.
Fuente: INTA.-
